Ettore Bocchia, l’uomo che ha rivoluzionato il linguaggio in cucina

Ettore Bocchia, emiliano di origine classe 1965, è noto per aver fondato negli anni 2000-2001 la cucina molecolare italiana, quando al mondo vi erano solo altri 2 chef che studiavano la fisica degli alimenti. Il marchio “cucina molecolare” è stato registrato da Bocchia a nome dell’Hotel Villa Serbelloni nel 2002. Tale nuova tecnica nasce dall’esigenza di standardizzare le ricette in giro per il mondo. 15 anni fa non si aveva un approccio scientifico ed oggettivo alle ricette: i cuochi erano soliti dire ai giovani: «fallo in quel modo perché si è sempre fatto così!»

Si è sentita quindi l’esigenza di conoscere i dettagli molecolari della struttura degli alimenti. Dice Bocchia: «Ora siamo in grado di determinare, ad esempio, quanto inzuppa nel cappuccino un centimetro quadrato di brioche - continua lo chef - e possiamo progettare la struttura dei cibi in base ai carboidrati, ai grassi ed alle proteine. Noi Italiani all’epoca  siamo stati i primi a  creare un menù stravolgendo quello che era l’approccio al cibo applicando basi scientifiche al lavoro del cuoco,  a spingere la trasformazione della materia da liquida a solida perché evidenti erano le problematiche strutturali degli alimenti. Con l’azoto liquido riusciamo a creare camice solide mantenendo all’interno la spumosità. Abbiamo ribaltato il concetto di dessert, siamo ora in grado di fare dessert caldi all’interno e freddi all’esterno».  «Quando sono entrato in cucina la prima volta - continua Bocchia - con un Professore di Fisica dell’Università, tutti mi guardavano come si guarda un pazzo».

E’ stato un passo fondamentale nell’evoluzione della cucina italiana, tanto che oggi tutti utilizzano questo linguaggio in cucina.

Il ruolo dello chef Ettore Bocchia, oggi, più che visibilità è, soprattutto,  il mantenimento della coerenza della grande materia prima, l’equilibrio tra innovazione tecnica e tradizione creativa. Un impegno multiforme, che si è rivelato su misura per lui.

La cucina molecolare è utilizzabile anche nelle nostre case?

«Quando nelle nostre famiglie si ha un familiare che ha un problema alimentare - dice Bocchia -  come la celiachia, oppure il colesterolo alto, o anche intolleranze alimentari oppure il diabete, occorre disporre di tecniche e culture più ampie per approcciarsi alla cucina al fine di preparare pietanze saporite e che si avvicinino il più possibile ai gusti tradizionali degli alimenti, ma soprattutto alle texture, il piacere che proviamo quando assaporiamo il cibo. Quando mangiamo un biscotto  deve essere gradito attraverso la tattilità e il punto di fusione nell’assaporarlo. È qui che entra in gioco la molecolare perché se conosci la chimica degli alimenti non occorre usare conservanti chimici né prodotti di sintesi ma solo processi naturali che non snaturano gli alimenti».

Si può stare meglio in salute mangiando i frutti della cucina molecolare?

«Si possono seguire tutte le diete del mondo - afferma Bocchia - ma se le tecniche di preparazione e cottura dei cibi sono sbagliate, ci intossichiamo da soli. Il problema è che per una corretta alimentazione quotidiana occorre una maggiore conoscenza delle tecniche della cucina  a livello molecolare e di cambi di stato della materia».

Perché se è vero che “a tavola non si invecchia”, una cucina sbagliata fa correre più velocemente le lancette dell’orologio biologico.