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Non solo in cucina: i tortellini in brodo

foto

Lo chef Francesco Curcio
 


“Con la cultura non si mangia”… ha di recente “Pontificato” Qualcuno, riferendosi alle riduzioni che il precedente governo avrebbe applicato ai finanziamenti per scuole, musei, ed enti culturali in generale. Ma la frase, che è poi specchio di una corrente di pensiero, è molto più antica, prova ne sono le migliaia di persone che hanno preferito l’esperienza di un lavoro manuale immediato, finiti gli obblighi scolastici,  ad un percorso di studi più approfondito. Quanti di loro sono rimasti semplici operai, quanti hanno avuto le capacità di evolversi iniziando un’attività in proprio e quanti di questi ultimi sono poi stati capaci di gestirla in modo professionale? Secondo quale teorema un manovale non può essere migliore, sia al lavoro che come persona, se arricchito da una buona lettura e/o dall’esperienza di una visita in un museo o di una serata a teatro. E poi… ma quanta cultura c’è in un piatto di pasta ben cucinato, in una ricetta dal gusto antico e modernissimo, in una golosità che sappia appagare il palato senza poi provocarci problemi di digestione. Quanta cultura c’era nelle mani delle nostre nonne, abili a “Fare” il pane, le conserve, abili a preparare carne e pesce stagionati  per poterli consumare poi mesi dopo. Furono gli esploratori del mare… Fenici e Greci, qualche migliaio di anni fa, ad inventare le tecniche di conservazione dei cibi, poiché, dovendo affrontare viaggi molto lunghi, necessitavano di scorte adeguate. Di quanto progresso dobbiamo essere riconoscenti a quella gente… Proprio considerando tutto ciò, mi fa piacere selezionare una ricetta, che secondo me, più di altre ha contribuito a unire gli italiani: mette insieme la conoscenza di generazioni di donne nel preparare la pasta fresca, il gusto leggermente speziato del suo ripieno, il modo tutto italiano di preparare i bolliti (abbastanza simile nelle diverse regioni), il fatto di essere universalmente riconosciuta come simbolo di italianità da quando nel 1906 fu presentata ad una esposizione in quel di Los Angeles; il voler ricordare… a modo mio… che seppure “Siamo il popolo dei 100 campanili” e delle molteplici divisioni, siamo pure capaci di produrre eccellenze come nessuno al mondo… mi riferisco alla ricetta originale, di cui si ha la prima scrittura, arrivata fino ai giorni nostri, in data 1570, di una minestra facilmente identificabile con i:

 

TORTELLINI IN BRODO


Ingredienti per 4 persone

Pasta:
400 grammi di farina
4 uova

Ripieno:
15 grammi di burro
50 grammi di mortadella
1 cucchiaino di pane grattugiato
70 grammi di parmigiano grattugiato
80 grammi di polpa di maiale
80 grammi di polpa di vitello
50 grammi di prosciutto crudo
50 grammi di salsiccia fresca
sale e noce moscata quanto basta
1 uovo sbattuto piccolo (o mezzo se più grande)

Brodo:
5 litri di acqua fredda
500 grammi di carne di manzo
2 carote
2 cipolle
2 ossa di manzo
2 pomodori ben rossi
2 sedani
sale quanto basta


Preparazione della pasta:
Macinate 2 volte il maiale la salsiccia e il vitello, macinate pure prosciutto e mortadella. Fate sciogliere il burro in padella ed unitevi la carne macinata; lasciate cuocere qualche minuto senza farla seccare e salate. A fine cottura scolate l’acqua in eccesso e lasciate raffreddare.
Unite in un recipiente la carne già cotta, il prosciutto, la mortadella, il parmigiano, il pane grattugiato e l’uovo (quanto basta), se necessario aggiungete un pizzico di sale ed una leggera spolverata di noce moscata. Aggregate bene il tutto e mettetelo in frigorifero a riposare.
Adesso preparate la pasta: setacciate la farina, formate la fontana al cui centro andrete ad aggiungere le uova sbattute in precedenza ed un pochino di sale. Procedete quindi ad amalgamare la farina e lavorate la pasta per circa 20 minuti, infarinando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al piano di lavoro. Otterrete un impasto uniforme ed abbastanza sodo; quando la pasta comincerà a presentare delle bollicine, formate una palla che lascerete a riposare in un recipiente per circa 30 minuti. A questo punto potete cominciare a tirare la sfoglia (lavorate prima la pasta per qualche minuto) che lascerete a riposare coperta per circa 10 minuti. Cominciate a tagliarla formando quadratini di circa 3 o 4 cm. (il tortellino originale è abbastanza piccolo), ponete al centro di ogni quadratino un po’ di ripieno e piegate la pasta a triangolo facendo incollare bene i bordi. Piegate la parte ripiena verso il centro del triangolo, poi prendete il triangolo al suo centro tra il pollice e l’indice della vostra mano, unite con l’altra mano i due lati più lunghi e fateli combaciare, ed avanti così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Preparazione del brodo:
Lavare bene carne ed ossa evitando di lasciare pezzetti di osso o sangue raggrumato. Mettete tutti gli ingredienti in una pentola con acqua fredda, salate e portate ad ebollizione. Schiumare ed abbassare la fiamma  tenendo a bollire per 4 ore, schiumando di tanto in tanto. A fine cottura filtrate il brodo utilizzando un colino e se possibile una stamigna (tessuto in cotone adatto a filtrare); riprendete a cuocere ed appena in ebollizione buttateci i tortellini; fate cuocere per almeno 5 minuti (di più se la sfoglia ha uno spessore considerevole, ma meglio che sia molto sottile).
Impiattate e spolverate di parmigiano prima di servire.

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