"Per me la cucina è anzitutto scienza e ricerca” afferma lo Chef Ettore Bocchia, una stella Michelin, fondatore della cucina molecolare italiana. Ettore Bocchia, emiliano classe 1965, è infatti coautore di pagine che hanno cambiato la storia della ristorazione.
Da più di 20 anni, nel lussureggiante Grande Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, dove è Executive Chef del ristorante “Mistral”, continua a lavorare sempre più in microscopico ampliando la tradizione gastronomica italiana.
Una ricerca, la sua, critica, maniacale e meticolosa, della qualità delle materie prime. L’eccellenza e l’integrità del prodotto sono il suo chiodo fisso. Che si tratti di pomodori, uova o caviale il suo zelo nella scelta è sempre a livelli di perfezione. Per questo maestro del gusto, le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità. “E soprattutto restituire al palato ciò che l’uomo sta completamente dimenticando e perdendo: il sapore delle origini” -aggiunge - Bocchia.
La sua cucina, semplicemente, si propone di sviluppare nuove tecniche e di creare nuovi piatti restando saldamente fedele a 4 principi:
1) ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana;
2) le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità;
3) essere attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici;
4) realizzare i suoi scopi creando nuove composizioni, progettate a livello microscopico grazie alla conoscenza delle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti.
Dunque una cucina di ingredienti naturali e con tecniche che esaltino la materia prima senza snaturarla.
In questo la cucina molecolare di Bocchia si stacca da quella di altri importanti colleghi. Se questi ultimi usano i principi della cucina molecolare per creare volumi e consistenze spettacolari che producano esperienze innovative, Bocchia invece usa i processi fisici che ha studiato per ottenere delle implementazioni a livello di qualità del cibo.
Così per esempio, dopo lunghi studi con l'Università di Ferrara, è riuscito a scoprire delle applicazioni inedite dell'inulina. Questa fibra solubile, infatti, può essere usata in sostituzione dal 30% al 50% dei grassi normalmente necessari, con grandi benefici per la salute. L'uso dell'inulina come sostituto di grassi e zuccheri e come stabilizzatore del livello di umidità in preparazioni croccanti che rimangono inalterate anche a contatto di preparazioni cremose.
Tra le sue più rivoluzionarie applicazioni della ricerca scientifica alla cucina ricordiamo in primis l'uso dell'azoto liquido, voluto, non per stupire con la creazione praticamente istantanea del gelato, ma perché la cristallizzazione immediata fa in modo che la percezione in bocca avvenga ad una temperatura ottimale.
La frittura negli zuccheri fusi, che permette di ottenere la cosiddetta “Reazione di Maillard” senza l'uso di oli e grassi.
La lecitina di soia in sostituzione del tuorlo d’uovo in preparazioni come maionese e pasta fresca rappresenta una scoperta preziosa per chi soffre di intolleranze alimentari.
E gnocchi e cialde creati con amidi vegetali che aprono anche ad individui affetti da celiachia, un ventaglio di scelte prima inconcepibili.
Dal 2013 Ettore Bocchia tiene una rubrica video di cultura gastronomica: “L’uovo di Colombo” sulla rivista online www.ifioridelmale.it.
