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Sabato, 25 Maggio 2019

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“Freddo”

E il Generale Inverno decise di non essere da meno degli altri; e così dopo terremoti e alluvioni che tanto male ci hanno fatto nel recente passato, eccoci a fronteggiare un inverno particolarmente rigido. Eravamo tutti impreparati, chi lo poteva immaginare che d’inverno può fare anche molto freddo? Capita una volta ogni trent’anni circa… Ma come, in montagna è caduta tanta neve e sono saltate le linee elettriche? Ma quando, d’inverno? E come potevamo prevederlo? Come potevamo evitare che gli alberi appesantiti dalla neve venissero giù abbattendosi su cavi elettrici e “strade ferrate”? Come… basta poco: Manutenzione! Ma quale imbecille non capisce che un controllo in più costa meno di un intervento straordinario. Etc. etc. etc… La “mia” verità è che siamo diventati tutti molto credenti, non abbiamo mai avuto una Fede così grande; crediamo che il peggio da noi non arriverà mai, anche quando è già arrivato; “aiutati che Dio ti aiuta” è un concetto obsoleto.
Vorrei e potrei aggiungere molto altro, probabilmente troppo altro, ma allora mi “riscalderei” oltre il lecito e non sarebbe giusto nei confronti di chi non riesce, ancora stamattina, a preparare un pasto caldo per i propri piccoli; vi do quindi un paio di suggerimenti utili per tenersi al caldo nelle sere d’inverno:

ZUPPA DI CIPOLLE

Ingredienti per 4 persone:
1 litro di brodo di carne
50 grammi di burro
2 o 3 spicchi di aglio
350 grammi di cipolle
¼ di vino bianco secco
sale
pepe nero macinato
8 fette di pane (meglio se tagliate da un filone)
75 grammi di Emmenthal grattugiato o parmigiano

Preparazione:
Sbucciate e tritate le cipolle in modo grossolano; in una pentola fate sciogliere il burro, buttateci le cipolle e fatele rosolare qualche minuto mescolando sempre. Aggiungete il brodo già bollente (e filtrato), l’aglio (intero) e fate cuocere a fuoco lento per 20 o 30 minuti. Fatto questo, eliminate l’aglio ed aggiungete il vino bianco; sale e pepe e continuate a tenere la zuppa al caldo, ma senza farla più bollire. Tostate le fette di pane, versate la zuppa nei “cocci” da portata (sono necessarie le terracotte perché vanno infornate) posateci sopra le fette di pane tostate, aggiungete una spolverata di formaggio grattugiato e infornate per 5 minuti in forno preriscaldato a 280°. Appena il formaggio si sarà fuso (e non rosolato) potete servire.

ZUPPA AL PROSCIUTTO

Ingredienti per 4 persone:
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di erbe aromatiche (alloro, timo, prezzemolo, sedano ecc.)
50 grammi di pancetta a cubetti
1 litro di brodo di dado già pronto
150 grammi di prosciutto cotto tagliato a striscioline
da 50 a 100 grammi di tagliatelle all’uovo
prezzemolo tritato quanto basta
50 grammi di formaggio grattugiato
1 cucchiaio di olio extra vergine

Preparazione:
tritate aglio e cipolla, fate a pezzetti gli odori; a parte fate tostare la pancetta a cui andrete ad aggiungere aglio, cipolla ed odori; fate rosolare il tutto mescolando bene per qualche minuto. Aggiungete il brodo bollente e portate ad ebollizione,  continuate la cottura a fuoco lento per altri 10 o 15 minuti; a questo punto aggiungete le tagliatelle e fatele cuocere. A fine cottura condite con l’olio, versate nei “cocci” da portata ed aggiungetevi il prosciutto ed il prezzemolo. Servite con o senza formaggio a piacere.

foto

Lo chef Francesco Curcio
 


“Con la cultura non si mangia”… ha di recente “Pontificato” Qualcuno, riferendosi alle riduzioni che il precedente governo avrebbe applicato ai finanziamenti per scuole, musei, ed enti culturali in generale. Ma la frase, che è poi specchio di una corrente di pensiero, è molto più antica, prova ne sono le migliaia di persone che hanno preferito l’esperienza di un lavoro manuale immediato, finiti gli obblighi scolastici,  ad un percorso di studi più approfondito. Quanti di loro sono rimasti semplici operai, quanti hanno avuto le capacità di evolversi iniziando un’attività in proprio e quanti di questi ultimi sono poi stati capaci di gestirla in modo professionale? Secondo quale teorema un manovale non può essere migliore, sia al lavoro che come persona, se arricchito da una buona lettura e/o dall’esperienza di una visita in un museo o di una serata a teatro. E poi… ma quanta cultura c’è in un piatto di pasta ben cucinato, in una ricetta dal gusto antico e modernissimo, in una golosità che sappia appagare il palato senza poi provocarci problemi di digestione. Quanta cultura c’era nelle mani delle nostre nonne, abili a “Fare” il pane, le conserve, abili a preparare carne e pesce stagionati  per poterli consumare poi mesi dopo. Furono gli esploratori del mare… Fenici e Greci, qualche migliaio di anni fa, ad inventare le tecniche di conservazione dei cibi, poiché, dovendo affrontare viaggi molto lunghi, necessitavano di scorte adeguate. Di quanto progresso dobbiamo essere riconoscenti a quella gente… Proprio considerando tutto ciò, mi fa piacere selezionare una ricetta, che secondo me, più di altre ha contribuito a unire gli italiani: mette insieme la conoscenza di generazioni di donne nel preparare la pasta fresca, il gusto leggermente speziato del suo ripieno, il modo tutto italiano di preparare i bolliti (abbastanza simile nelle diverse regioni), il fatto di essere universalmente riconosciuta come simbolo di italianità da quando nel 1906 fu presentata ad una esposizione in quel di Los Angeles; il voler ricordare… a modo mio… che seppure “Siamo il popolo dei 100 campanili” e delle molteplici divisioni, siamo pure capaci di produrre eccellenze come nessuno al mondo… mi riferisco alla ricetta originale, di cui si ha la prima scrittura, arrivata fino ai giorni nostri, in data 1570, di una minestra facilmente identificabile con i:

 

TORTELLINI IN BRODO


Ingredienti per 4 persone

Pasta:
400 grammi di farina
4 uova

Ripieno:
15 grammi di burro
50 grammi di mortadella
1 cucchiaino di pane grattugiato
70 grammi di parmigiano grattugiato
80 grammi di polpa di maiale
80 grammi di polpa di vitello
50 grammi di prosciutto crudo
50 grammi di salsiccia fresca
sale e noce moscata quanto basta
1 uovo sbattuto piccolo (o mezzo se più grande)

Brodo:
5 litri di acqua fredda
500 grammi di carne di manzo
2 carote
2 cipolle
2 ossa di manzo
2 pomodori ben rossi
2 sedani
sale quanto basta


Preparazione della pasta:
Macinate 2 volte il maiale la salsiccia e il vitello, macinate pure prosciutto e mortadella. Fate sciogliere il burro in padella ed unitevi la carne macinata; lasciate cuocere qualche minuto senza farla seccare e salate. A fine cottura scolate l’acqua in eccesso e lasciate raffreddare.
Unite in un recipiente la carne già cotta, il prosciutto, la mortadella, il parmigiano, il pane grattugiato e l’uovo (quanto basta), se necessario aggiungete un pizzico di sale ed una leggera spolverata di noce moscata. Aggregate bene il tutto e mettetelo in frigorifero a riposare.
Adesso preparate la pasta: setacciate la farina, formate la fontana al cui centro andrete ad aggiungere le uova sbattute in precedenza ed un pochino di sale. Procedete quindi ad amalgamare la farina e lavorate la pasta per circa 20 minuti, infarinando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al piano di lavoro. Otterrete un impasto uniforme ed abbastanza sodo; quando la pasta comincerà a presentare delle bollicine, formate una palla che lascerete a riposare in un recipiente per circa 30 minuti. A questo punto potete cominciare a tirare la sfoglia (lavorate prima la pasta per qualche minuto) che lascerete a riposare coperta per circa 10 minuti. Cominciate a tagliarla formando quadratini di circa 3 o 4 cm. (il tortellino originale è abbastanza piccolo), ponete al centro di ogni quadratino un po’ di ripieno e piegate la pasta a triangolo facendo incollare bene i bordi. Piegate la parte ripiena verso il centro del triangolo, poi prendete il triangolo al suo centro tra il pollice e l’indice della vostra mano, unite con l’altra mano i due lati più lunghi e fateli combaciare, ed avanti così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Preparazione del brodo:
Lavare bene carne ed ossa evitando di lasciare pezzetti di osso o sangue raggrumato. Mettete tutti gli ingredienti in una pentola con acqua fredda, salate e portate ad ebollizione. Schiumare ed abbassare la fiamma  tenendo a bollire per 4 ore, schiumando di tanto in tanto. A fine cottura filtrate il brodo utilizzando un colino e se possibile una stamigna (tessuto in cotone adatto a filtrare); riprendete a cuocere ed appena in ebollizione buttateci i tortellini; fate cuocere per almeno 5 minuti (di più se la sfoglia ha uno spessore considerevole, ma meglio che sia molto sottile).
Impiattate e spolverate di parmigiano prima di servire.

Tian, Vienna

 

Pur essendo vero che la cucina viennese punta sulla carne, basti pensare al Tafelspitz, il bollito di manzo con i suoi ottimi contorni, o allo Schnitzel, la scaloppina alla viennese, ma tuttavia nella vasta offerta gastronomica della città non mancano i piatti vegetariani.
Sono due i nuovi ristoranti che si sono specializzati nell’offerta vegetariana.
Direttamente lungo la Ringstrasse, di fronte all’Università, si è stabilito recentemente su due  piani e su una superficie complessiva di 750m² il ristorante self service Yamm!. Con freschi piatti  vegetariani internazionali, tra cui minestra al granturco, mais e cocco, insalata di tofu in agrodolce o ravioli caserecci con ripieno di zucca. Per le creazioni si usano ingredienti regionali, quasi sempre biologici. Inoltre il buffet propone anche piatti vegani, senza glutine e lattosio, indicati chiaramente con dei cartellini. Gli ospiti si servono al buffet secondo i propri gusti e la voglia del momento, e poi i piatti vengono pesati alla cassa.

A fine 2011 di fronte al teatro Ronacher, in pieno centro storico, ha riaperto un altro esteso ristorante vegetariano. Su una superficie di 700 m² il Tian serve raffinate creazioni vegetariane e vegane. Al pianterreno del locale riservato ai non fumatori un bistrò offre dalla mattina alla sera piatti a prezzi veramente convenienti, mentre all’adiacente negozio di alimentari si possono acquistare specialità prodotte quasi tutte in proprio. In serata si cena nella taverna, inoltre nel locale vengono organizzate regolarmente serate a tema, dedicate ad esempio a verdure poco conosciute o ad uno specifico caseificio.

yamm! Restaurant, Lounge, Take Away, Dr. Karl Lueger-Ring 10, 1010 Vienna,
www.yamm.at
Tian, Seilerstätte 16, 1010 Vienna, www.tian-vienna.com

yamm! - Restaurant

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