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Trio
 
Il linguista Roman Jacobson ha individuato, nella sua teoria della comunicazione (compresa quella non verbale, tipo i suoni) sei aspetti: mittente, messaggio, destinatario, contesto, codice comune, contatto/connessione.
Tali enunciazioni di massima ci son venute in mente a proposito di Il dono, targato Abeat del Fausto Ferraiuolo Trio, uno di quei dischi in cui il momento comunicativo è fondante.
Il pianista partenopeo nonché leader del trio è intanto un'autorità della scena jazz sin dalla fine degli anni '80 ha inanellato, in carriera, prestigiose collaborazioni al proprio fianco per cui, in un certo senso, non fa quasi notizia vederlo in questa occasione con specialisti come Aldo Vigorito al contrabbasso e Jeff Ballard alla batteria.
Ma qual'è la particolarità dell'album? Lo spiega il titolo, come precisa lo stesso Ferraiuolo: il dono è l'incontro, quello con i musicisti con cui suona, con le persone più vicine... Una musica di relazione, dunque, in cui metro/ritmo/armonia tornano ad essere "strumenti" di raccordo fra sensibilità non ostentazione di (indiscussa) bravura.
Il contesto - il trio - offre al mittente - compositore e interprete - il canale giusto acchè il messaggio, la sua emotivitá, sia in "rete" con i partners, e giunga al destinatario ovvero l'ascoltatore inteso come coreferente nel presupposto che ne assimili se non il codice linguistico/musicale (il jazz) quantomeno la poetica o comunque ne percepisca altri segnali metalinguistici. 
Gli undici pezzi variano, ci son quelli sostenuti come Fire Island, lo standard Somebody Loves Me, altri d'atmosfera latina (Rue de la Vega, Baires), il blues (C'est tout), può persino capitare che una citazione di 'O sole mio si sviluppi a macchia d'olio (O impro mio) prima che una ballad come 4 Septembre ci riporti nel cullante dondolio di un jazz, per come sopra descritto, persuasivo e referenziale.
 
Duo
 
Il pianoforte "si fa in duo" nel caso dell'album Any Morning (Slam) a cura del pianista Luciano Troja e del chitarrista Giancarlo Mazzù.
Il lavoro è ispirato da una poesia di Bill Zavatsky, poeta-pianista, composta e stampata in copertina a suo tempo su You Must Believe In Spring, disco di Bill Evans. Ma il pianismo esibito, è bene precisarlo, non è evansiano almeno nel senso comunemente inteso di questo aggettivo. E pur se riconducibile all'avanguardia nel fitto interplay con la chitarra (e anche qui si sfata il luogo comune secondo cui si tratterebbe di due strumenti abbastanza difficili da mettere insieme nel jazz) il gruppo duale si com/porta in modo conseguente ed originale, spostando spesso l'asse del discorso musicale da dissonanze monkiane a contrappunti bachiani, dallo swing al free, da armonie a dir poco consonanti a clusters ruvidi, mai ispidi, senza dare il tempo al suono di accomodarsi tanto è dinamico nel tempo e nello spazio e tanto si fonda su letture che vanno oltre la partitura, fino alla poesia ed al testo insito dietro le quinte delle note. Con dieci brani differenti l'un l'altro, come un nuovo risveglio mattutino: "When I do wake up ...".
 
Solo
 
La pianista Francesca Gemmo licenzia Ad libitum, album di "solo" (Dodicilune) inciso in una mattina estiva durante un'unica sessione di registrazione.
I primi quattro dei dieci brani, i "Sipari", sono pianificati mentre i successivi sono distinte scene sonore, invenzioni che dimostrano quanto possano essere spiritualmente ed esteticamente vicine l'avanguardia jazz e la musica contemporanea.
Con la differenza sostanziale che è data dalla capacitá di improvvisare di musicisti come la Gemmo che non interpreta altri se non stessa fondendo i ruoli di compositore-esecutore e saltando, a piè pari in diverse fasi, l'onere trascrittivo, cercando cioè di captare al meglio l'ispirazione del momento. In un carpe diem in cui, del giorno, si tentano di carpire figure, ombre, stati d'animo, impressioni per narrarle con quelle mani che, da terminal emotivo, guizzano sulla tastiera.
 

Il batterista salentino Dario Congedo presenta, per i tipi della Workin Label, l'album Don't Quit che è poi anche il titolo del pezzo d'apertura delle otto tracce del cd.
Denominazione già indicativa del tipo di jazz sviscerato, da collocare in un quadro europeo con uno sguardo verso l'avanguardia (con dichiarata simpatia del leader verso il metal tipo gli svedesi Meshuggah). Trattasi di un prodotto da lui ideato e realizzato unitamente al pianista Dorian Dumont ed al bassista Federico Pecoraro contenente musica che "non molla" la presa dell'ascolto, non lascia monchi del sentire persino nelle pause perché si avvertono virtuali i bit percussivi, nè poi i frequenti "diminuendo" equivalgono a cali di tensione armonica o son propedeutici a (im)prevedibili "crescendo". Son semplicemente scelte espressive, sprone a ricercare in se stessi le giuste modalità di manifestare dell'interpretazione musicale. Il gioco di atmosfere, la tavolozza di colori, il caleidoscopio di variazioni ritmiche sono le caratteristiche salienti di un gruppo dal climax variabile ma controllato e vigile anche nell'entusiasmo del vortice improvvisativo. Eppoi c'è una buona simbiosi nell'interplay! Non a caso all'interno della cover è citato Plotino, il filosofo neoplatonico secondo cui l'Uno è principio del Tutto. Il disco si inanella ai precedenti Nathan del 2009 e Calligrafie del 2013 seppure col distinguo della formazione triadica ora adottata.
Nuove leve del jazz avanzano anche fra i chitarristi.
È il caso di Renato Podestà che per Irma Records licenzia il compact Foolish Little Dreams con Gianluca Di Ienno all'hammond e Roberto Lupo alla batteria.
Vi si propongono una serie di standards di Bill Evans (Five) Strayhorn (Blood Count) Gershwin (Fascinating Rhythm) Nelson (Butch and Butch) MchHugh-Fields (Exactly Like You) in cui fa la sua pregevole ospitata Sandro Gibellini, oltre a un paio di brani originali incisi con piglio classico jazz di tutto rispetto.
Il dialogo sei corde-organo è dinamico, ci fa ricordare come modello la premiata coppia Jimmy Smith/Wes Montgomery per calore "sweet" e verve profusa nell'esecuzione specie negli swing. La chitarra di Podestà, pur nel rispetto della tradizione, ha capacità di dire la propria, di innovare lavorando sulle frasi di un linguaggio che viene dipanato sui chiaroscuri timbrici di uno strumento su cui le mani sgusciano sicure.

Cambiano i ritmi di vita, i luoghi di consumo, gli stili alimentari, ma una cosa è certa: la passione degli italiani per il ristorante e la buona cucina non accenna a tramontare. Al contrario.

Se si guarda ai dati assemblati da Fipe, la Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, all'interno del rapporto 2019, appena presentato a Roma, infatti, si nota come il settore della ristorazione stia conoscendo una stagione estremamente dinamica. Gli italiani infatti non solo investono di più, ma lo fanno in maniera sempre più mirata, andando a ricercare la miglior qualità dei prodotti locali e un servizio attento alla sostenibilità ambientale. Una marcia in più per un comparto che si muove all'interno di un quadro congiunturale niente non semplice, con un 2019 che ha visto il moltiplicarsi di forme di concorrenza sleale nel mondo del cibo. Hanno preso parte alla presentazione, il presidente di Fipe, Lino Enrico Stoppani, il direttore generale, Roberto Calugi, ed il vice direttore generale, Luciano Sbraga.

Il mondo della ristorazione– ha dichiarato il presidente di Fipe, Lino Enrico Stoppani - è un grande asset della nostra economia e un patrimonio, anche culturale, del Paese. I dati parlano chiaro: con 46 miliardi di euro siamo la prima componente del valore aggiunto della filiera agroalimentare, continuiamo a far crescere l'occupazione e contribuiamo alla tenuta dei consumi alimentari: negli ultimi 10 anni, nonostante la crisi, gli italiani hanno speso sempre di più per mangiare fuori casa, riducendo al contrario la spesa in casa. Merito di un'offerta che cresce in segmentazione dei formati commerciali, in qualità dell'offerta gastronomica e in professionalità. I milioni di turisti che arrivano in Italia mettono proprio bar e ristoranti tra le cose che maggiormente apprezzano del nostro Paese." “Questo – ha aggiunto Stoppani – non è un settore dove si vive di rendita, come dimostra l'altissimo turnover imprenditoriale. I nostri imprenditori si stanno dimostrando particolarmente attenti ad alcune nuove tendenze del mercato: sono in prima linea nella lotta allo spreco alimentare e molto sensibili sia al tema della sostenibilità ambientale che a quello della valorizzazione dei prodotti del territorio. Su questo punto giova ricordare che come settore acquistiamo ogni anno 20 miliardi di euro di materie prime alimentari sia dall'industria che dall'agricoltura”.

A colazione e a pranzo, vince il fuori casa

Dall'analisi in dettaglio del rapporto 2019, si scopre che ogni giorno circa cinque milioni di persone, il 10,8% degli italiani, fanno colazione in uno dei 148mila bar della penisola. Altrettante sono le persone che ogni giorno pranzano fuori casa, mentre sono poco meno di 10 milioni (18,5%) gli italiani che cenano al ristorante almeno due volte a settimana.  Un vero e proprio esercito di consumatori che nel 2018 ha speso, tra bar e ristoranti, 84,3 miliardi di euro, l'1,7% in più in termini reali rispetto all'anno precedente e che nel 2019 ha fatto ancora meglio, arrivando complessivamente a spenderne 86 milioni. La ciliegina sulla torta di un decennio che ha visto i consumi degli italiani spostarsi al di fuori delle mura domestiche: tra il 2008 e il 2018, infatti, l’incremento reale nel mondo della ristorazione è stato del 5,7%, pari a 4,9 miliardi di euro, a fronte di una riduzione di circa 8,6 miliardi di euro dei consumi alimentari in casa. Una cifra, quest’ultima, che nel 2019 è salita a 8,9 miliardi di euro. Una performance che consente al mercato italiano della ristorazione di diventare il terzo più grande in Europa, dopo quelli di Gran Bretagna e Spagna e che ha ricadute positive sull'intera economia italiana e in particolare sulla filiera agroalimentare. Ogni anno, infatti, la ristorazione acquista prodotti alimentari per un totale di 20 miliardi di euro, andando a creare un valore aggiunto superiore ai 46 miliardi, il 34% del valore complessivo dell'intera filiera agroalimentare.

Prodotti tracciabili e zero sprechi

Nonostante la sperimentazione degli chef televisivi abbia raggiunto in questi anni livelli record, ciò che attira in maniera sempre più marcata i consumatori all'interno dei ristoranti è la tradizione. Il 50% degli intervistati da Fipe, infatti, cerca e trova nei locali che frequenta un’ampia offerta di prodotti del territorio, preparati con ricette classiche ma non solo. Il 90,7% dei clienti confessa di essersi fatto tentare da piatti nuovi e mai provati, mentre il 60,5% ammette di andare al ristorante anche per affinare il proprio palato. Tutti, o quasi, concordano, però su un punto: è fondamentale sapere ciò che si mangia. Il 68,1% dei clienti quando entra al ristorante, per prima cosa si informa sulla provenienza geografica dei prodotti, il 58,5% sui valori nutrizionali dei piatti e il 54,5% sull'origine e la storia di una ricetta. L'altro elemento che incide sulla scelta di un locale è la sua politica “verde”. Sette consumatori su dieci sostengono infatti che sia importante che i ristoranti operino in modo sostenibile dal punto di vista sociale e ambientale. Il che significa, per il 37,7% degli avventori, che portino avanti politiche contro lo spreco alimentare dotandosi di doggy bag o rimpiattini, per il 36,7% che utilizzino materie prime provenienti da allevamenti sostenibili, mentre per il 33,3% che limitino l'uso della plastica. Solo meno di un italiano su tre rimane totalmente indifferente di fronte a questo tipo di politiche sostenibili.

Un marchio doc contro la contraffazione alimentare

Quello della contraffazione alimentare dei prodotti italiani è un problema che si sta estendendo sempre più e che ormai non vede coinvolti solo i prodotti italiani. Sempre più numerosi sono infatti i casi di plagio all'estero dei marchi dei principali ristoranti e delle pasticcerie italiane più note. Per questo è stato creato il marchio di riconoscimento “ospitalità italiana”, attraverso il quale il nostro Paese certifica che si tratta di ristoranti che utilizzano prodotti italiani e si ispirano ad autentiche ricette italiane con una forte enfasi sulle cucine del territorio. La presenza è diffusa ovunque, dall’Europa all’Oceania: il Paese con il maggior numero di ristoranti certificati sono gli Stati Uniti d’America e la prima città è New York. In totale, sugli oltre 60mila ristoranti “all'italiana” presenti nel mondo, solo 2.200 hanno ottenuto questo importante riconoscimento.

Donne, giovani e stranieri. sempre più occupati nella ristorazione

Secondo l'ultimo censimento disponibile, sono 336mila le imprese della ristorazione attualmente attive. Sono 112.441 quelle gestite da donne che scelgono in un caso su due di aprire un ristorante. 56.606 imprese sono, invece, gestite da giovani sotto i 35. Sono infine 45mila le imprese che hanno soci o titolari stranieri. Nel mondo della ristorazione l'occupazione rimane stabile rispetto allo scorso anno (1,2 milioni di dipendenti di cui il 52% donne) ma sul lungo periodo mostra un'impennata notevole, soprattutto rispetto agli altri settori dell'economia nazionale. Negli ultimi 10 anni fa, infatti, i posti di lavoro, misurati in unità di lavoro standard, in bar e ristoranti sono cresciuti del 20%, a fronte di un calo dell'occupazione totale del 3,4%.

Luci e ombre

Esistono alcune criticità strutturali nel mercato della ristorazione e alcuni fenomeni recenti. Da un lato il settore soffre ancora di un elevato tasso di mortalità imprenditoriale: dopo un anno chiude il 25% dei ristoranti; dopo 3 anni abbassa le serrande quasi un locale su due, mentre dopo 5 anni le chiusure interessano il 57% di bar e ristoranti. Un dato che fa il paio con la bassa produttività di questo settore: il valore aggiunto per unità di lavoro è di 38.700 euro, il 41% più basso rispetto al dato complessivo dell’intera economia. Nel corso degli ultimi 10 anni il valore aggiunto per ora lavorata è sceso di 9 punti percentuali. La novità risiede invece nelle piaghe dell'abusivismo commerciale e della concorrenza sleale. Nei centri storici, nel corso degli ultimi 10 anni, si è impennato il numero di paninoteche, kebab e (finti) da asporto di ogni genere (+54,7%), mentre sono diminuiti i bar (-0,5%). Il pubblico esercizio deve fare i conti con una concorrenza ormai fuori controllo. Crescono soprattutto le attività senza spazi, senza personale, senza servizi soprattutto nei centri storici delle città più grandi.

Questo – continua il Presidente Stoppani - dipende da una molteplicità di fattori: i costi di locazione sono diventati insostenibili, il servizio richiede personale e il personale costa, gli oneri di gestione, a cominciare dalla Tari, sono sempre più pesanti. La scorciatoia è fatta da attività senza servizio, senza spazi e con personale ridotto all'osso, ed è favorita da politiche poco lungimiranti delle amministrazioni locali che consentono a tutti di fare tutto senza il rispetto del principio “stesso mercato, stesse regole" che per noi è alla base di una buona e sana concorrenza. La disparità di condizioni non genera soltanto concorrenza sleale, ma finisce per impoverire il mercato stesso, la sicurezza dei consumatori e la qualità delle nostre città”.

 

 

 

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