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Martedì, 11 Agosto 2020

Cheese Art: oltre 100 formaggi in mostra tra le celle della Cacioteca Regionale Siciliana

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Dagli erborinati a pasta molle alle croste fiorite, dai formaggi prodotti in grotta a quelli stagionati all'intero di pelli di animali. Provengono da tutto il mondo, sono oltre 120 tipi diversi e sono produzioni casearie di grande qualità. In questi giorni al Cheese Art, in corso presso la sede del CoRFiLaC, sono esposti all'interno delle modernissime celle di stagionatura della nuova Cacioteca Regionale Siciliana. Dietro delle enormi vetrate, sono stati creati degli allestimenti particolari che esaltano le forme e i colori di questi formaggi pieni di storia. “Abbiamo molti formaggi particolari – spiega Antonio Difalco, tecnico di stagionatura – Andiamo dai formaggi francesi caprini a pasta molle ai formaggi con le croste fiorite o lavate come il Camembert, l'Epoisses, il Langres. Altri formaggi molto buoni sono quelli a pasta pressata non cotta. Sono esemplari straordinari che raggiungono anche i 50 kg di peso, come il Beaufort,  il Laguiole”. Tra le curiosità c'è sicuramente il Salers, ottenuto dal latte di una vacca autoctona della regione francese Auvergne. Si tratta di vacche allevate allo stato brado la cui mungitura avviene a mano in pieno campo. Il latte viene versato direttamente su tine di legno che vengono trasportate su carri trascinati da asini fino all'impianto di caseificazione. Una grande presenza a Cheese Art è rappresentata dagli erborinati, i cosiddetti formaggi blue che hanno la caratteristica di avere delle muffe interne che con i loro enzimi offrono sapori particolari e rendono più cremosa la pasta.  Un'altra curiosità è rappresentata dal formaggio Ol Sciur, un erborinato di capra ma la cui superficie è “cappata” cioè ricoperta e impregnata da rossi frutti di bosco e da petali di rosa. Il nome è esotico ma è prodotto in Italia. E tra gli erborinati non poteva mancare il francese Roquefort, di pecora, stagionato nelle cave di Combalou all'interno delle quali si crea un flusso di aria che ha permesso di isolare il ceppo batterico pennicillum roquefort tipico appunto di queste cave da cui prende il nome il formaggio. A Cheese Art non mancano i formaggi statunitensi o quelli inglesi, il più famoso è il Blu Stilton Shropshire la cui caratteristica è la pasta arancione a seguito dell'aggiunta di un colorante naturale. “Ma all'interno delle celle di stagionatura abbiamo anche delle chicche imperdibili – spiega ancora Difalco – come un Parmigiano del 2002 e un Formai de Mut del 2005. Ci sono anche formaggi italiani tipici delle malghe, soprattutto piemontesi. Durante l'estate, quando la neve si è ormai sciolta, le vacche vengono mandate al pascolo ad alimentarsi. Ne escono fuori formaggi con sapori e aromi straordinari come il caso della Toma del parco naturale del Veglia, o la Toma Piemontese Dop a pasta semidura”. A Cheese Art anche i formaggi particolarissimi alla birra, sperimentati da Teo Musso. Tra questi c'è il Baladin la cui cagliata è impastata con birra mentre la superficie è “cappata” con malto d'orzo. I formaggi a crosta fiorita presenti nelle nostre celle sono davvero numerosi, caratterizzati dalla presenza di muffe in superficie. L'esempio più noto è quello del Brie le cui muffe determinano nel sottocrosta la liquefazione della pasta rendendolo morbido”. Un formaggio inglese, il Cheddar, è stagionato all'interno di una stoffa usata durante il processo di caseificazione. Grande interesse da parte dei visitatori è stato riservato ai formaggi greci e soprattutto a quelli serbi, ma anche a quelli provenienti dall'Algeria, dei caprini spalmabili, creati attraverso una coagulazione acida che prevede il minimo uso del caglio. Sempre dall'Africa arriva il Wagashi, realizzato dalla popolazione Peulh, una delle popolazioni presente in una particolare zona del Benin. L'agente coagulante non è il caglio animale ma quello vegetale, prelevato da una pianta che si chiama Calotropis. Non è l'unico formaggio vegetariano presente, ce ne sono altri caseificati usando estratti del cardo che fa parte della famiglia del carciofo. “Un grande spazio all'interno di Cheese Art hanno naturalmente i formaggi storici siciliani – spiega ancora Difalco – a partire da sua maestà il Ragusano Dop, e poi ancora il Pecorino Siciliano Dop, la Tuma Persa, il Fiore Sicano, la Provola dei Nebrodi, la Vastedda del Belice Dop, il Piacentino Ennese e tutti gli altri formaggi della nostra terra”. All'interno della Cacioteca Regionale Siciliana questi formaggi hanno uno spazio molto ampio all'interno delle celle di stagionatura che nascono per ricreare le condizioni tipiche della fase di essiccamento all'interno delle aziende di produzione. In alcune delle 14 celle disponibili sarà modificata la temperatura e il grado di umidità per studiare la diversa maturazione dei formaggi. Una cella sarà dedicata alla formazione della crosta esterna dei formaggi per poi procedere ad altri studi scientifici.

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