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Il pistacchio di Bronte unico e prezioso

La Sicilia è l’unica regione italiana dove si produce il pistacchio e Bronte, con oltre 2000 ettari di coltura, ne rappresenta l’area di coltivazione principale (più dell'80% della superficie regionale e l’un per cento di quella mondiale) con una produzione dalle caratteristiche uniche che ne fanno un prodotto di nicchia di grande valore.

Il pistacchio era già conosciuto dai greci e dai romani, ma è entrato a far parte delle coltivazioni agricole in Sicilia solo grazie agli arabi che hanno scoperto come nel territorio di Bronte la pianta su cui effettuare l’innesto cresceva spontaneamente. L’ambiente di coltivazione va dai 300 ai 900 metri di altitudine, con la pianta che si adatta ad ambienti difficili come i terreni lavici brontesi dell’Etna, dove non cresce nient’altro se non la ginestra, che però a differenza del pistacchio non produce reddito. Si raccoglie ad anni alterni e negli anni di magra tutti i coltivatori eliminano le gemme, impedendo la nascita del frutto. Questi, infatti, sanno bene che la pianta non producendo per un anno è in condizione di accumulare energie utili per moltiplicare la produzione dell’anno successivo.

Un espediente che, visto l’enorme costo della manodopera per la raccolta, evita che per poco pistacchio si sprechino risorse e pone in essere una vera e propria lotta biologica nei confronti degli insetti che, dopo una stagione senza frutto, l’anno successivo saranno sempre di meno. In verità, dallo scorso anno, c’è chi sta sperimentando una raccolta annuale, nel tentativo di aumentare la produzione ed assecondare una domanda sempre crescente. Chi ci ha provato si è dichiarato soddisfatto, ma i benefici non potranno che essere calcolati a lungo termine. C’è, inoltre, chi sta tentando di destinare alla produzione di pistacchi i terreni oltre il Simeto, tradizionalmente non dediti a questa coltivazione, a dimostrazione della dinamicità imprenditoriale dei produttori che intendono abbinare tradizione a crescita e sviluppo.

Quello che i produttori sanno di non riuscire a modernizzare sono le tecniche di raccolta. Fra le irte e spigolose lave dell’Etna, infatti, questa viene effettuata ancora a mano e con i metodi dei secoli scorsi. Dopo la raccolta dal frutto bisogna togliere prima il mallo, poi il guscio e per finire quella pellicina che protegge il verde pistacchio. Subito dopo la raccolta il pistacchio va essiccato per ridurre la percentuale di umidità fino al 4%, impedendo la formazione di microrganismi. Alla fine il verde frutto ripaga certamente i brontesi per la fatica profusa nella coltivazione e nella raccolta. Se ne raccoglie ben oltre 30 mila quintali, per una ricchezza che economicamente produce a Bronte un giro si affari che si aggira intorno ai 15 milioni di euro. Ed il 2010 rappresenta una pietra miliare nella storia del verde pistacchio. L’Unione europea, infatti, dopo anni di battaglie ha iscritto al frutto nel registro europeo delle Dop, ovvero le Denominazioni di origine protette, sancendo il concetto che il pistacchio brontese rappresenta una vera eccellenza nelle tipicità. Un traguardo che, inoltre, lo mette al riparo da ogni tipo di sofisticazioni, ed obbliga chi vuole fregiare il proprio prodotto del marchio “Pistacchio verde di Bronte Dop” ad assoggettarsi ad un piano di controllo, approvato dal Ministero, a garanzia di qualità e originalità.

Il pistacchio buono, nutriente e salutare

I tanti golosi e non che hanno il privilegio di venire a Bronte per effettuare vere e proprie abbuffate di pistacchio sanno bene che questo contiene molte proteine (18-23%), olio (50-60%), vitamine ed altre sostanze non azotate (15-17%). Il frutto ha quindi un valore nutritivo molto alto e calorie doppie rispetto al burro.

Diversi studi, inoltre, sono propensi a garantire anche sulle sue proprietà salutari. Chi vuole assaggiare esclusivamente il frutto, lo può trovare sotto diverse forme: la “Tignosella”, (ovvero pistacchio cui è stato tolto il mallo ma non il guscio), il “Pistacchio sguscicato”, (ovvero sgusciato e privato dell’endocarpo) e “Pelato”, (ovvero privato della sottile pelle di colore viola - rossastro attraverso l’immersione in acqua bollente).

Ma dove va a finire il pistacchio di Bronte? Fino a qualche anno fa l’80% veniva esportato all’estero, il restante 20% trovava impiego nell’industria nazionale (il 55% industria delle carni insaccate, il 30% nell’industria dolciaria ed il 15% nell’industria gelatiera). Oggi sono sempre di più i produttori ed i commercianti a sostenere che il rapporto è più equilibrato, essendo aumentata la domanda nazionale.

 

Gli utilizzi del pistacchio in cucina e pasticceria

Quanto sia buono il pistacchio di Bronte lo sanno bene ristoratori e pasticceri di tutto il mondo, che fanno a gara per accaparrarsi il verde frutto per le proprie produzioni. “L’Oro verde” brontese, infatti, è particolarmente pregiato e ricercato per il suo sapore aromatico e gradevole in pasticceria, in gelateria e per aromatizzare ed insaporire molte vivande. L’olio, estratto dal frutto, trova anche applicazione in dermatologia per le sue alte doti emollienti ed ammorbidenti. Ma è chiaramente in cucina e pasticceria che il Pistacchio diventa un Re. Ci perdonerete, ma appositamente per farvi venire l’acquolina in bocca vi descriviamo solo alcuni dei piatti prelibati che questa cucina vi può offrire, cominciando naturalmente con ciò che gli abili cuochi brontesi sono in grado si fare con il verde Pistacchio.

Tanto per iniziare il Pistacchio non è solo sinonimo di dolci, ma nutriente condimento per i primi piatti. Se da una parte, infatti, la fama delle “Pennette al Pistacchio” ha fatto il giro della Sicilia per la loro bontà, non meno prelibata è la pasta fresca fatta in casa realizzata con la farina di pistacchio. I dolci naturalmente la fanno da padrone: paste, torte e gelati sono resi ancor più gustosi con il prezioso frutto dell’Etna che è servito negli anni anche ad inventare prelibatezze nuove.

Chi ha avuto la fortuna di assaggiare torroncini al pistacchio, inoltre, ne è rimasto estasiata, mentre sono sempre di più i pasticceri concordi nell’assegnare un premio particolare al connubio fra ogni forma di cioccolato ed il verde pistacchio. Proseguendo in questo piacevole excursus delle applicazioni con il pistacchio, oltre al favoloso gelato ed all’osannata “torta al pistacchio” (prodotta con pan di Spagna, a volte farcita con uno strato di cioccolata che si associano particolarmente al gusto del frutto), e alle gustose “paste di pistacchio” realizzate con la stessa procedura con cui si produce la pasta di mandorle, si fanno sempre più strada, il “pesto di pistacchio” (a base di solo pistacchio ed olio di semi) e la “filletta” al pistacchio, ovvero il tradizionale dolce brontese guarnito del prezioso frutto. Passando alla cucina il dolce del pistacchio ed il salato dei secondi piatti più tradizionali riescono a sposarsi nella salsiccia di pistacchio.

Preparata all’inizio dai macellai con qualche perplessità, ormai è richiestissima. Del resto la mortadella migliore si condisce con il pistacchio che se è di Bronte e sinonimo di grande qualità. Immaginate poi una specie di “Nutella” di colore verde che qui chiamano “Pistacchiella” o più semplicemente “crema di pistacchi” di una bontà incredibile. Tutti questi sapori trovano la vetrina più tradizionale nella Sagra del pistacchio che ogni anno si organizza a cavallo fra settembre ed ottobre. Chi manca l’appuntamento può recarsi a Bronte per trovare tutto e forse di più, in un variegato cocktail di prodotti che però hanno un colore solo: il verde dell’ “Oro” di Bronte.

 

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