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Martedì, 26 Maggio 2020

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In primis, diciamo che il Mezzogiorno è alle prese con una fuga dei giovani che lasciano un Sud, che concede loro ben poche opportunità, in particolare,  nel mondo del lavoro. E' il Censis ad illustrare un quadro tutt'altro che incoraggiante per il Meridione: le emigrazioni incidono sulla diminuzione giovanile: in 10 anni, via 138mila under 18. Ancora, l'Istat ha affermato che è soprattutto il Sud ad essere depauperato di risorse umane preziose, anche, a vantaggio delle Regioni del Centro-Nord: solo l'anno scorso ha perso oltre, 16mila giovani laureati, più della metà provengono da Sicilia e Campania. A questo punto, vediamo cosa è bene che faccia la politica nazionale: fermare la fuga dei cervelli e l'impoverimento demografico del Mezzogiorno, risolvendo il sotto finanziamento del sistema universitario; creare un incontro produttivo tra il sistema universitario e il mondo del lavoro. In tal senso, diciamo che qualcosa si sta muovendo. Il neo ministro dell'Università e della Ricerca, Gaetano Manfredi ha affermato:"Compito del Ministero è potenziare gli atenei del Sud e trattenere i cervelli in  Italia"(Cfr."Il messaggero" del 29 dicembre 2019). In conclusione, ci auguriamo che fermare la fuga dei giovani cervelli del Mezzogiorno, abbia una attuazione, immediata e costante, da parte della Politica nazionale.

Si è svolto giovedì 12 dicembre a Cassino (Frosinone), presso l'Edra Palace Hotel di via Ausonia, il Convegno Nazionale Compag dedicato al Centro-Sud, basato su un tema quanto mai attuale: ‘’Un'agricoltura evoluta indirizzata al consumatore e all'ambiente”. Un’agricoltura che negli ultimi anni è avanzata notevolmente e rapidamente grazie alla diffusione di mezzi tecnici e tecniche applicative di ultima generazione, che hanno reso possibile la disponibilità di prodotti alimentari diversificati e di elevata qualità. L’incontro si è posto, tra gli altri, l’obiettivo di colmare un gap informativo verso i consumatori, per rassicurarli sulla qualità e sicurezza dei prodotti agricoli italiani. Hanno caratterizzato il convegno, infatti, l’apertura, il confronto e il desiderio di informazione più ampio, come indica la scelta dei relatori e degli ospiti invitati, tra cui i rappresentanti delle organizzazioni dei distributori di materie agricole, la grande distribuzione e l’industria di trasformazione.

I lavori, moderati da A. Frascarelli, sono iniziati puntualmente alle 16.30, e hanno visto la partecipazione di Fabio Manara (Presidente Compag), Piero Catelani (rappresentante Compag presso i Ministeri), Edoardo Musarò (junior manager Compag comparto cerealicolo), Ivano Valmori (Image Line) e Vittorio Ticchiati (Direttore Generale Compag), i quali hanno aggiornato il pubblico sugli avvenimenti e conseguimenti dell’ultimo anno. E’ seguita la tavola rotonda con la partecipazione di Giampiero Reggidori (Agriteam - ApoConerpo), Valerio De Paolis (Confagricoltura), Paolo Tassani (Agrofarma - Federchimica) e Fabio Manara (Compag). Con un intervento speciale del consulente Herbert Lavorano, che si è occupato degli aspetti pratico-organizzativi degli accordi di filiera in atto o già realizzati.

Elevata la partecipazione del pubblico, che ha coinvolto circa 150 aziende del commercio dei mezzi tecnici.

Fabio Manara, Presidente della federazione, ha ricordato il nuovo statuto di Compag, realizzato per riuscire a integrare anche l’attività dei cerealisti che, finora privi di rappresentanza a livello nazionale, hanno ora finalmente una voce anche a livello europeo grazie a Compag e al suo filo diretto con Coceral, l’associazione europea che rappresenta i commercianti di cereali e mangimi. Fabio Manara ha presentato la nuova organizzazione dell’associazione, che prevede due vice presidenti con delega ai mezzi tecnici e al commercio/stoccaggio dei cereali rispettivamente. Ha anche informato sul proseguo dell’iniziativa di aprire alla conoscenza delle altre realtà europee che nel 2020 si realizzerà con una visita ad aziende commerciali del Midi francese.

Piero Catelani ha aggiornato il pubblico sugli importanti argomenti portati avanti presso i ministeri nel corso dell’anno: i prodotti per uso non professionale (per i quali si è chiesta una proroga al periodo transitorio, ritardando la definitiva applicazione del decreto n. 33 del 2018); la situazione della CUN per il grano duro (in merito alla quale si è chiesta la partecipazione dei commercianti alla commissione prezzi nazionali prevista); la gestione delle confezioni di prodotti fitosanitari sottoposte a cambio di titolarità e la revisione del PAN (in merito alla quale sarebbero arrivate al ministero circa 21mila osservazioni, quindi la bozza di testo non potrà essere definitiva prima del prossimo autunno).

Edoardo Musarò (junior manager del braccio cerealicolo dell’associazione) si è occupato di illustrare i nuovi progetti tra cui un manuale tecnico e pratico per la gestione dell’HACCP nei centri di stoccaggio e un progetto di collaborazione con la parte industriale per definire un calendario di incontri informativi ove vengano chiariti i requisiti dei centri di stoccaggio per i contratti di filiera. Compag sta valutando, inoltre, la possibilità di organizzare un servizio di consulenza per i centri di stoccaggio che vogliano ottenere la certificazione biologica. Prosegue anche il progetto di sviluppare un disciplinare sul grano duro di alta qualità che veda l’accordo dell’intera filiera e che comprenda la collaborazione triennale con il Dipartimento per l’Innovazione nei sistemi biologici, agroalimentari e forestali dell’Università della Tuscia. I firmatari del protocollo di filiera per migliorare il grano duro italiano rappresentano complessivamente un valore di quasi 50 miliardi di euro.

Ivano Valmori (Image Line) ha descritto i vantaggi dell’utilizzo dell’innovativo sistema SDS ON DEMAND in merito alla consegna delle schede di sicurezza, mentre Vittorio Ticchiati (direttore generale Compag), ha parlato della bozza di revisione del PAN presentata lo scorso mese di ottobre. “Essa è caratterizzata – ha affermato – da una connotazione esageratamente ambientalista, con il conseguente rischio di una forte propensione a politiche anti-aziendaliste e di incentivo alla bassa produttività”.

 

La tavola rotonda ha consentito di approfondire la necessità della filiera di andare incontro alle richieste del consumatore sotto il profilo ambientale ma, soprattutto, in merito alla disponibilità di informazioni su come è stato ottenuto il bene alimentare. La trasparenza, è stato sottolineato, è un punto di grande importanza per ottenere la fiducia del consumatore.

È emersa, inoltre, l’importanza della ricerca per mettere a disposizione degli strumenti di alto contenuto tecnologico e garantire un’elevata produttività all’interno di un sistema produttivo orientato all’ambiente, in un ciclo virtuoso che consenta di creare le risorse per investire nell’agricoltura di precisione con un minore utilizzo e spreco di risorse.

 

A nostro modesto avviso, gli investimenti rappresentano, senza alcun dubbio, una sorta di "carburante" per avviare il motore della crescita economica e sociale del Mezzogiorno. A questo punto, va detto, anche, senza mezzi termini, che nell'ultimo decennio gli investimenti sono leggermente aumentati nel Centro-Nord(del 2% circa, Fonte Istat), passando da poco meno di 227 miliardi, agli attuali 230 miliardi (l'8o% circa, del totale degli investimenti), mentre nel Mezzogiorno si sono ridotti del 20% circa, scendendo da 74 a 62 miliardi. Pertanto, noi riteniamo  che i poteri politici debbano cambiare rotta, destinando le, già, poche risorse disponibili, verso mirati investimenti infrastrutturali, su realtà specifiche del  territorio italiano, soprattutto al Sud. In conclusione, diciamo che soprattutto, la Politica meridionale, inizi da decisioni, ragionate e coraggiose, ovvero, definendo da un lato, una sostenibile politica industriale e, dall'altro lato, abbattendo la gigantesca evasione fiscale,dando vita ad uno sviluppo sociale ed economico, azzerando l'italica arte, di arrangiarsi.

Lungi da me il voler essere accademico ed esaustivo con questo scritto sulla Nduja, ma la Nduja per quanto ormai rinomata in tutto il mondo rappresenta un mondo misterioso, tutto da conoscere ed esplorare.

A partire dalle sue origini, dove le scuole di pensiero sono diverse e spesso contrastanti, l’Accademia delle Tradizioni Enogastronomiche di Calabria, che ho l’onore di presiedere, e nello specifico l’Accademia della Nduja, costituita all’interno come gruppo di studio dal 2013, ha da qualche anno intrapreso un’attività di ricerca proprio su questo salume.

A proposito: salume, preparato o condimento? Il mistero si infittisce.

Certo è che qualcosa di simile, molto simile, esiste in Spagna e che tra l’altro si fregia del riconoscimento comunitario come IGP: è la Sobrasada de Mallorca IGP e la Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro IGP, si legge tra l’altro in un sito dell’isola di Maiorca: “En 2010, la sobrasada fue declarada Patrimonio Inmaterial Universal de la Humanidad, por la UNESCO”.

Salume, che nella forma (insaccato nella Muletta o Orba in Calabria o ancora intestino cieco) è del tutto identico alla Nduja tradizionale di Spilinga.

Anche il colore è del tutto identico ed è dato dal peperone rosso.

Proprio la presenza del peperone, però può darci una prima certezza: il peperone e il peperoncino, come altre verdure e frutta che mangiamo regolarmente, sono originarie dell'America. Vi è traccia scritta di come Cristoforo Colombo ne fece dono ai monaci cattolici nel 1493, nel monastero di Guadalupe.

Sarebbero stati i Frati Geronimiti di Yuste e Guadalupe a iniziare la loro coltivazione, e da lì la coltivazione si estese rapidamente soprattutto nell’area mediterranea.

Per cui la Nduja del Poro e la Sobresada spagnola nella loro configurazione attuale non può avere un’origine precedente.

È altrettanto certo che la soppressata, cioè la carne di maiale, ridotta a trito all’interno del budello nasce prima.

È durante il periodo dell'Impero Romano che si diffonde in tutto il Mediterraneo questa tecnica di conservazione, raggiungendo anche il Medio Oriente.

Alcuni studiosi fanno risalire l'origine della sobresada, il cui nome è di indiscutibile origine italiana e viene da soppressata, agli inizi del 1400: infatti, nel 1403 il re Martino I d'Aragona fece una nota per la spesa, destinata alla corte siciliana in cui includeva l’acquisto della soppressata.

Grazie agli scambi di merce esistente nel XVI secolo, questo insaccato si diffonde per la penisola iberica, arriva a Valencia e poi alle isole Baleari, in Francia e nell’area Mediterranea.

Della Nduja, invece, se ne inizia a parlare molto dopo, e sulla nduja gli storici si dividono: c’è chi ne fa risalire la nascita al 1500, portata in Italia dagli spagnoli assieme al peperoncino, cosa acclarata dall’Accademia, mentre altri legano la tradizione all’arrivo dei francesi nella penisola all’inizio del 1800.

Dobbiamo scindere temporalmente, però, l’esistenza di questo insaccato dalla sua denominazione.

Quasi certamente all’origine esisteva, ed esiste ancora in tutta la Calabria ma non solo, un insaccato fatto con frattaglie di maiale, parti cartilaginee, trippa, cuore, polmoni, carni rosse sanguinolente, qualche cotica e altri tagli appartenenti al quinto quarto, finocchietto e peperoncino abbondante, anche in questo caso l’insacco era “nell’orba”, termine dialettale per indicare l’intestino cieco o muletta, il nome di questo salume che si consuma dopo brevissima stagionatura e che ha al suo interno anche parti sottoposte a cottura preventiva, è “NNuglia”.

Le due diverse denominazioni, “NNuglia” e “Nduja”, come si evince, sono molto prossime.

La presenza francese in quella parte di territorio compreso tra Pizzo e Vibo, che degrada con l’altopiano del monte Poro fino quasi a Rosarno, vide la presenza di Gioacchino Murat.

Questa ha probabilmente contribuito a denominare “Nduja” quel tipo di insaccato, che nel territorio del Poro, rispetto ad altri, aveva una triturazione più fine e un’aggiunta di pepe rosso e peperoncino maggiore.

È peraltro noto che i francesi chiamano andouille, un insaccato realizzato con la trippa di maiale, e distribuito a quanto pare da Murat ai Lazzari napoletani e nei porti dove approdava.

Anche in Piemonte esiste un termine simile, il “salam d’la duja”, ma il taglio delle carni è ben altro.

Il territorio dove però si diffonde e si produce la ‘Nduja è prevalentemente quello dell’altopiano del Poro e del piccolo paese di Spilinga, a pochi chilometri dalla più blasonata Tropea, anche se ormai è prodotta in tutta la regione ed è diventata patrimonio di tutta la Calabria.

Oggi, il trito finemente sminuzzato è composto prevalentemente da pancetta, lardo e carne e da una parte consistente che è rappresentata da peperone secco e peperoncino che possono raggiungere il 30-40 per cento della massa totale.

La “NNugglia” continua ad esistere come pure la Nduja, che però è diventato un insaccato di grande successo.

I caratteri distintivi della Nduja sono in primis la piccantezza, gli odori soprattutto del peperone e dell’affumicatura con essenze locali, il suo colore rosso pieno, la sua consistenza e le sue sfumature che ci trasportano ai sapori di una volta, a quelli di una gastronomia tradizionale che persiste nel tempo e nella cultura di un territorio compreso tra mare e monti.

La Nduja è un salume versatile, ricco di sfumature, con un grande valore nutrizionale e, soprattutto, con un grande valore emotivo e coinvolgente: oggi, oltre a essere un salume, ha acquisito anche il valore di ricercato condimento, arricchendo pizze, con le quali ha conquistato Londra, arancini, ripieni vari e anche piatti a base di pasta.

È indubbio che oggi la Nduja è un fenomeno, dal fatturato di diversi milioni di euro, cibo dei contadini un tempo oggi ricercatissimo quasi salame-condimento.

Oggi, presentato pure in vasetto, assume le caratteristiche di una sorta di Nutella rossa, tanto per citare la più famosa delle creme spalmabili: rossa e piccante per certi versi anche afrodisiaca e coinvolgente, anche per via del calore dato dal piccante e degli odori che sprigiona messa all’interno dei sempre più diffusi scalda Nduja, una sorta di mini camino del XXI secolo intorno al quale di discute, si beve, si stringono amicizie.

È in una di queste serate che l’Accademia, partner di diverse iniziative con ONAS (Associazione Nazionale Assaggiatori di Salumi) lancia alla sua Presidente Bianca Piovano, un autorità riconosciuta nel mondo della norcineria nazionale, la proposta di inserire questo salume spalmabile, nell’ambito dei salumi di interesse ONAS, che significa individuare dei descrittori oggettivi per addivenire nel futuro a un’eventuale profilazione sensoriale della Nduja.

Passaggio obbligato per ogni salume che vuole aspirare a ottenere un riconoscimento anche nell’ambito delle certificazioni comunitarie, coinvolgendo necessariamente anche il consorzio di tutela dei Salumi DOP di Calabria e la sua Presidente Stefania Rota, per l’apporto che potrebbe dare, in termini di esperienza e di valorizzazione.

Giorgio Durante - Presidente Accademia Tradizioni Enogastronomiche di Calabria

 

A nostro modesto avviso, investire sull'agroalimentare nel Sud che crede, ancora nella terra, significa aumentare notevolmente le  compravendite di terreni dei vigneti che, nel 2018, hanno toccato le punte più alte. Pertanto, è nato, già, il primo Fondo di Private Equity, destinato a sostenere il settore agricolo. Va detto, senza mezzi termini, che il mondo agricolo nel Mezzogiorno, è sempre più, al centro dell'attenzione, grazie,anche,  ad un risveglio di tematiche legate all'ambiente e allo sviluppo della lavorazione della terra e alla crescita della collegata produzione aziendale. 70 mila,ad ettaro e 43 mila sono le cifre più alte raggiunte dagli agrumeti, in Calabria e Sardegna; e "Dulcis in fundo" in un convegno organizzato, a Bari dalla Cisl regionale, Fai Cisl e Fisascat Cisl, L'agroalimentare nel Mezzogiorno vale quasi 30 miliardi. con un export di oltre 7 miliardi.

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